咸鸭蛋为什么会流油

说起咸鸭蛋，那个油滋滋的蛋黄真是让人想流口水嘞！那为啥咸鸭蛋煮出来就流油呢？今儿我就跟你唠唠这个事儿。

咱们平时吃的鸭蛋嘞，正常情况下是看不到啥油的。为啥呢？因为这鸭蛋里面的油脂嘞，平常都和蛋白质搅和在一块，藏得好好的。你把一个新鲜鸭蛋煮熟了，那油也是跟着蛋白质一块儿凝成块，哪有机会流出来呢！所以，普通鸭蛋是不会流油的。

可咸鸭蛋为啥不一样呢？这就得说到腌制的过程了。你看，这鸭蛋里头有蛋白质，也有不少脂肪，这些脂肪大部分都藏在蛋黄里头，蛋白里边儿就少点儿。咸鸭蛋一腌制，盐就进了鸭蛋里，把蛋白质给搅和得沉淀出来，这叫个啥“盐析”，弄得蛋白质都变性了，凝固了，原本藏得严严实实的油脂就开始聚在一起，变成大油滴。你看，等咸鸭蛋一煮熟，那蛋黄油就滋滋地冒出来了，真是香得很！

有的人说，是不是商家往鸭蛋里打了油嘞？其实不是。这咸鸭蛋流的油嘞，都是鸭蛋自己带的油脂。这事儿呀，吉林大学那啥专家都说了，咸鸭蛋的油是它本身就有的，腌制过程中才把这些油给“逼”出来。咱们里腌咸鸭蛋，没见谁往鸭蛋里打油吧？可一到煮熟了，蛋黄就流油，那不是很神奇么？

那这蛋黄为啥那么容易出油呢？其实鸭蛋里头，脂肪大部分都藏在蛋黄里，新鲜鸭蛋的蛋黄里头就有14%到16%的脂肪呢！而且这些脂肪嘞，本来是分散在蛋黄里面，等到腌制的过程中，蛋黄的蛋白质变性了，那些油脂就像被聚集起来了一样，一戳下去油就噌噌往外冒。

这蛋黄里头还含有啥红黄色的东西，叫啥卵黄素和胡萝卜素，所以咱看到的咸鸭蛋黄油嘞，都是红红的，挺好看的，也更有食欲。

腌咸鸭蛋这事儿，咱们老一辈人早就摸出门道来了。你说端午节吧，家家户户都腌咸鸭蛋，为啥那时候腌？因为那时候鸭蛋最多，也最肥，腌出来的蛋黄油特别多，吃一口满嘴流油，真是过瘾得很！而且，这咸鸭蛋不光自己吃得香，还能用来做菜，特别下饭。啥腊肉炒蛋嘞，煮粥拌着吃嘞，甭提多好吃了！

还有，现在市面上卖的咸鸭蛋，那油都特别多，弄得大家一吃就停不下来。也没啥特别的秘方，就是腌制的时候慢慢把油给“逼”出来的。大家伙都知道，腌得越久，蛋黄里的油就越多，这可不是一两天的活儿，得慢慢腌。再加上现在人们生活条件好了，鸭蛋营养丰富，那油水也就足了，所以煮出来的咸鸭蛋更容易流油。

所以呀，咸鸭蛋流油跟啥注射油脂没关系，关键就是腌制过程中蛋白质沉淀，脂肪才会聚集起来形成油滴。也正因为这个原因，咱们才吃到那种又香又有油的咸鸭蛋，真是人间美味！

下回你吃咸鸭蛋的时候，记得慢慢品味那油滋滋的蛋黄嘞，那可是鸭蛋自己给咱的礼物呢！

Tags：[咸鸭蛋, 蛋黄流油, 腌制过程, 蛋白质变性, 盐析]